ХМЕЛЬ.РУС

Иногда является необходимость ускорить очистку напитка или же прекратить брожение. В таких случаях применяются следующие способы. Брожение можно прервать лишь тогда, когда напиток предназначается для немедленнаго употребления, в противном случае это ни к чему не приведет, так как неоконченное брожение в жидкости ранее или позже опять возобновится; только тогда этого не случится, если мы напиток плотно закупорим, предварительно умертвив в нем дрожжи посредством согревания жидкости до 60 — 70°С. Этот способ действительно применяется при выделке в больших размерах и называется пастеризациею.

Прервать брожение можно перенесением жидкости в холодное помещение, и когда здесь брожение приостановится, то жидкость фильтруется выше указанным способом.

Очищенный таким образом напиток должен оставаться в холодном помещении и не может долго сохраняться.

Некоторые прерывают брожение посредством окуривания серою бочки с бродящею жидкостью, подобно тому, как это делается при очистке бочек; при чем или окуривают пустыя бочки и прежде чем пары успеют из них улетучиться, наполняют их жидкостью, или же сжигают серу в бочке над поверхностью жидкости, уже подвергшейся брожению. Этого способа мы безусловно не рекомендуем, так как серные пары весьма вредно влияют на здоровье, а очищенные таким образом напитки вызывают, по меньшей мере, головную боль. Более соответствующим будет перерыв брожения при посредстве алкоголя (спирта), при чем последний должен быть самаго высшаго сорта, т. е. не обладать ни посторонним вкусом, ни запахом. Для этого нужно влить в жидкость столько спирта, чтобы, вместе с тем количеством, которое образовалось от брожения, было его от 11 до 12%. С этою целью нужно предварительно изследовать, сколько в жидкости содержится спирта, чтобы узнать, сколько его еще нужно прибавить. Так как такое изследование требует известнаго навыка и научных сведений, то проще можно достигнуть тех же результатов более легким путем; а именно: берут три бутылки, в одну из них наливают 15 мер (напр. маленьких рюмок) подверженной брожению жидкости и одну меру чистаго спирта, во вторую бутылку вливается 20 мер жидкости и одна мера спирта, в третью — 30 мер жидкости и одна мера спирта; эти бутылки слегка закрываются тряпочкою или ватою и ставятся в темном месте, в температуре не выше 20—25С. На другой или не далее третьяго дня можно определить, сколько приблизительно следует прибавить спирта чтобы прервать брожение, так как это нам укажет та бутылка, в которой брожение прекратилось, а жидкость стала очищаться. Если, напр., мы заметим, что брожение прекратилось только в бутылке, заключающей 15 мер жидкости, а в остальных продолжается, то это будет означать, что в жидкость нужно влить на каждыя 15 мер напр. литров, один литр спирта, чтобы прервать брожение; ежели брожение прекратится в бутылках, заключающих 15 и 20 мер жидкости, а в третей жидкость продолжает бродить, то нужно на каждыя 20 мер прибавить одну меру спирта; если же брожение прекратится во всех бутылках, то значит достаточно влить в бочку на каждые 30 литров жидкости 1 литр спирта, чтобы приостановить брожение. Пропорцию требуемаго количества спирта можно определить еще точнее, если мы произведем такой же опыт с бутылками, заключающими 25, 35 и 40 мер.

Перерыв брожения этим путем менее всего вреден для напитка, конечно, если спирт был безусловно чистый, тем не менее полученный таким образом напиток не вполне натурален и представляет собою некоторым образом фальсификат.

Чаще однако случается, что совершенно правильно перебродившую жидкость желают скорее очистить, чтобы не ждать долго окончания медленной натуральной очистки, что иногда даже необходимо, когда напиток по каким либо причинам остается долгое время мутным и когда можно опасаться, что он испортится. В таком случае проще всего профильтровать жидкость через фильтровальную бумагу или фланель выше указанным способом, так как напиток от соприкосновения с воздухом во время фильтрования легче и скорее очистится и даже улучшится, если он не был испорчен во время брожения. Если бы и после этого напиток был мутный, то это несомненный признак, что он подвергся уже порче; но если изследование покажет, что он имеет еще надлежащий вкус, не кислый, то его можно еще спасти, прибавив 2—3 литра спирта на каждые 100 литров жидкости. После чего напиток исправится, очистится и даст осадок. Если бы и это количество спирта не помогло, то значит, что напиток настолько испортился, что исправлять его не стоит, и остается только оставить его в покое, пока из него не образуется уксус.

Для очистки напитков употребляют рыбий клей (Hausenblase), желатин, белок и даже столярный клей; хотя эти средства безвредны, но безусловно менее соответственны и боле хлопотливы, чем выше указанное фильтрование. Только в том случае эти средства могут быть рекомендуемы, когда напиток имеет какой-нибудь неприятный вкус, котораго простое процеживание уничтожить не может, очисткою же при помощи рыбьяго клея, желатина или белка хотя отчасти можно исправить напиток. Столярнаго же клея, как вещества весьма не чистаго, ни в каком случае не советуем употреблять для очистки напитков.

При очистке напитка рыбьим клеем, последний берется самаго лучшаго качества. Лучший получается из осетра (Асipenser Huso), обитающаго при устьях рек в Черном и Каспийском морях, и доставляющаго лучшаго качества икру и пузырь, из котораго вырабатывается клей и который, наполненный воздухом, служит ему регулятором во время плавания. Кроме осетра, приготовляют клей и из других рыб, но этот самый лучший и известен в торговле под именем русскаго рыбьяго клея. Хороший рыбий пузырь имеет беловатый с молочным оттенком цвет, прозрачен, в горячей воде почти совершенно растворяется и обладает приятным и чистым запахом и вкусом.

На 100 литров жидкости для ея очистки нужно 7— 15 граммов пузыря, если он растворяется в горячей воде; если же его растворить в холодной воде, то достаточно 2—3 грамма, а так как он дорог, то последний способ выгоднее. С этой целью берут потребное количество пузыря, толкут сначала в ступке, чтобы его смягчать, а затем режут ножницами на мелкие кусочки и заливают их чистою холодною водою, которая, спустя час, сливается. Таким образом, промытый пузырь заливается, лучше всего, белым вином, которое постепенно подливается, пока не растворится весь пузырь и не образует студенистой массы. Так как всегда останется немного нерастворившихся волокон, то массу эту продавливают сквозь чистое полотно, отделяя таким образом ее от нерастворимых частиц. После этого прибавляется несколько литров предназначеннаго для очистки напитка и все это тщательно перемешивается и взбалтывается в каком-либо сосуде, а затем вливается в жидкость, подлежащую очистке. Можно смешать обе жидкости посредством перекатывания бочки иди перемешивания веслом, после чего оставить напиток в покое для очистки, или же раствор рыбьяго клея осторожно вливается в бочку, где он, оседая на дно, увлекает за собою все нечистоты. Время, в продолжение котораго очищается напиток, различно: иногда для этого достаточно нескольких дней, а иногда требуется и несколько недель. Напитки, содержащие дубильную кислоту и большое количество спирта, но не слишком сладкие, т. е. содержащие не очень много сахара, очищаются быстрее, напитки же не обладающие этими свойствами и преимущественно богатые сахаром, этим способом очищаются весьма медленно, а иногда и вовсе не очищаются в совершенстве.

Так как при оседании на дно, частички студенистой массы цепляются за стенки бочки, вследствие чего при сливании напитка эти частички могут сделать напиток мутным, то во время очистки нужно время от времени ударять молотком по стенкам бочки, чтобы вся масса осела на дно; после чего напиток сливают в другую бочку, при чем делается это весьма осторожно, так как полученный осадок очень легок и при сотрясении бочки может сделать напиток опять мутным.

Подобно тому, как рыбьим клеем, напитки очищаются и желатином, который по своему химическому составу совершенно похож на первый, но в десять раз дешевле. Желатин тоже нужно брать самаго лучшаго качества, безцветный и совершенно прозрачный, который продается в виде тоненьких пластинок. Окрашеннаго желатина не следует употреблять. На 100 литров подлежащей очистке жидкости нужно 8—15 граммов желатина. Это количество растворяется в 1/5 литра горячей воды, а затем медленно доливается 4/5 литра белаго вина, хорошо взбалтывая, чтобы образовалась густая жидкость, а не студенистая; если бы при этом желатин не вполне растворился, то можно его вместе с вином еще немного согреть. Эту густую жидкость оставляют в холодном помещении до следующаго дня и только тогда ее тщательно смешивают с несколькими литрами предназначенной для очистки жидкости в каком-либо сосуде, а затем вливают в бочку с напитком, после чего поступают так же, как и с рыбьим клеем. Растворенный желатин не должен иметь ни вкуса клея, что указывает на недостаточную чистоту его, ни мыльнаго вкуса; последнее служит признаком, что желатин, при приготовлении, несколько испортился. Некоторые, тотчас по растворении желатина в теплой воде, вливают его в напиток; этот способ хуже, так как влитый в теплом состоянии в напиток желатин свертывается в очень мелкия частицы, которыя весьма медленно оседают на дно, между тем желатин, смешанный с напитком в холодном состоянии, свертывается в более крупныя частицы, легко оседающия на дно.

Самый простой способ очистки напитков посредством белка. На 100 литров жидкости нужно 3—4 белка яиц, которыя обязательно должны быть свежи. Эти белки, отделенные от желтков, сбиваются в пену, к которой прибавляется несколько литров напитка; тщательно перемешав, все это вливается в бочку с подлежащею очистке жидкостью, где опять все вместе хорошо перемешивается или посредством быстраго покачивания бочки, или же веслом, после чего жидкость оставляется в покое до совершенной очистки. Осадок белка плотнее, чем рыбьяго клея и желатина, вследствие чего при сливании напитка меньше риска поднять муть со дна. Отсюда очевидно, что яичный белок во всех отношениях самый подходящий материал для очистки напитков.

Кроме вышеприведенных способов, фабриканты вин употребляют для их очистки еще разныя другия средства, между прочим даже кровь, молоко, бумажную массу и т. п. но так как все эти средства хуже первых, то о них мы говорить не будем.