ХМЕЛЬ.РУС

Пивовары делят хмель на три группы, каждая из которых имеет свою комбинацию органических кислот.

• Горький или альфа-хмель. Название получил за то, что в его составе преобладают горькие кислоты альфа-группы. Придает пиву горчинку. Горький хмель требует длительной тепловой обработки, чтобы альфа-кислоты прошли изомеризацию. Поэтому хмель для горечи кладут в самом начале кипячения.
Здесь ваша реклама
• Ароматный хмель. В его составе много эфирных соединений, которые придают пиву аромат. Ароматные хмели добавляют в конце варки, чтобы не потерять аромат при длительном кипячении. Поэтому ароматные хмели еще называют финишными.
• Универсальный, он же хмель двойного назначения. В нем много альфа-кислот и эфирных масел. Такой хмель добавляют в два этапа. В начале варки он отдает пиву горечь, а в конце – аромат.