ХМЕЛЬ.РУС

 Из вышесказаннаго о дрожжах мы узнали, что мелкия дрожжевыя семена носятся в воздухе и всюду проникают, а попав в благоприятныя условия, могут сохраняться более или менее продолжительное время, не теряя своей жизнеспособности. Из практики известно, что из целаго ряда парящих в воздухе семян мелких существ, как растительнаго, так и животнаго царства, более всего — дрожжевых семян, затем разнаго рода плесени и бактерий; поэтому, коль скоро в природе встрепится вещество, на котором эти семена могли бы развиваться и если, кроме того, тому благоприятствуют другия условия и воздух имеет свободный доступ, то вскоре являются целыя поколения этих существ. Прежде полагали, что они рождаются от разложения той среды, в которой живут, ныне же известно, что они происходят из семян, принесенных течением ли воздуха, или воды, а разлагающияся тела служат для них только кормом, по этой причине в каждом сахарном растворе дрожжи всегда являются сами собою и вызывают брожение. Скорее всего и в наибольшем количестве дрожжи являются в жидкости сырой, не вареной, так как их семена содержатся уже в самом меде, в употребленной для приготовления сыты воде, в плодах, на стенках посуды и т. д., ибо все эти предметы находились более или менее продолжительное время в соприкосновении с воздухом, из котораго весьма легко могли пристать к ним семена дрожжей. На поверхности фруктов очень часто встречаем даже развивающиеся клеточки дрожжей, особенно, если, вследствие повреждения плода, сок из него выступил наружу. В вареной сыте дрожжи появляются не так скоро или по крайней мере не в таком количестве сразу, так как вследствие кипячения, они потеряли свою жизнеспособность, если же, кроме того, мы устраним доступ воздуха к жидкости и если в сосуде, в котором она хранится, не будет совершенно дрожжевых семян, то в такой жидкости брожения вовсе не будет.

По этой причине при приготовлении напитков без варки, т. е. холодным путем, нечего заботиться о том, чтобы возбудить брожение, но при вареной сыте необходимо ускорить начало процесса брожения. Во всяком случае полезнее как при варке, так без варки сыты, вызывать брожение искусственным путем, так как, прибавляя чистыя дрожжи, мы вызываем сразу быстрое и правильное брожение, между тем как в противном случае, рядом с дрожжами явятся и другия существа, преимущественно бактерии, которыя могут препятствовать правильному спиртному брожению.

Для того, чтобы вызвать спиртное брожение в жидкости, необходимо прежде всего запастись возможно чистыми дрожжами. Лучше всего для этой цели взять сухих дрожжей, считая на 100 литров жидкости 20 граммов дрожжей. Это количество дрожжей растворяется сначала в 1 литре сыты, согретой до 30°С., а затем держится в теплой комнатной температуре в течения нескольких часов; когда в этой закваске появятся обильные газовые пузырьки, поднимающиеся на поверхность, то все это вливается в сыту, предназначенную для брожения, которая однако ни в каком случае не должна быть теплее 30°С, в противном случае дрожжи запарятся или просто погибнут.

Так как в сухих дрожжах, как впрочем и во всяких, между их частичками всегда находятся и бактерии, преимущественно уксусныя, то кто желает приготовить совершенно чистую закваску, должен поступать следующим образом: на 2 литра сыты берется 20 граммов винной кислоты, согревается до 30°С, а затем, в этой жидкости растворяется 20 граммов дрожжей, и эта закваска ставится в теплой комнатной температуре, а еще лучше, в постоянной температуре 20°С. В таком составе дрожжи будут быстро развиваться, а развитие находящихся в нем бактерий будет задержано винною кислотою; часов через 12—15 количество дрожжей возрастет настолько, что продорция находящихся в жидкости бактерий к дрожжам будет совершенно ничтожна; если затем вольем эту закваску в сыту, то дрожжи сразу возьмут перевес над всякими бактериями. Эту предосторожность не мешает соблюдать преимущественно при жидкой сыте, наприм. пиве, так как в подобных случаях, при незначительном количестве образовавшагося спирта, спиртное брожение легко может перейти в уксусное.