ХМЕЛЬ.РУС

Меда вареные сами по себе составляют весьма здоровый и приятный напиток, но еще большия достоинства приобретают в том случае, если к ним прибавить разных фруктовых соков, так как во 1-х они придают сладкому меду приятную кислоту, чем делают его более освежающим, во 2-х облагораживают свойственный ему аромат. Вареные меда, с прибавлением фруктовых соков, называемые для сокращения фруктовыми медами, как вкусом, так равно и благотворным влиянием на наш организм, н поэтому было бы весьма желательно, чтобы приготовлению этих медов мы уделили больше внимания, чем до сих пор.

Есть много способов приготовления фруктовых медов: одни наливают на фрукты сваренную сыту, другие — уже перебродивший мед, некоторые бросают фрукты, или выжатый из них сок, в сыту во время варки, иные опять наливают на фрукты сырую медовую патоку и т. п. Все эти пути ведут к одной и той же цели, т. е. получения фруктового меда, но получаемые напитки недостаточно благородны и не одинаковы: то они удаются, то не удаются. При первом способе рискуем иногда получить окисший напиток и всегда терпим убыток; при втором — теряем время, так как напиток должен вторично перебродить; третий — лишает напиток свойственного ему букета; четвертый способ, между прочими неудобствами, даст фруктовое вино или перебродивший фруктовый сироп, но не фруктовый мед.

На основании многолетней практики и опытов со всевозможными фруктами, предлагаю простейший и вместе с тем безошибочный способ, состоящий в том, что к сваренной уже сыте, после охлаждения, прибавляется соответствующая пропорция одновременно приготовленного фруктового сока, а затем все это подвергается брожению.

Приготовление сыты для фруктовых медов.

Лучше всего для фруктовых медов приготовлять такую же сыту и также сваренную, как и для выше описанных медов. т. е. двойную, тройную и т. д. но без всяких примесей.

Количество прибавленного сока всецело зависит от его состава, а именно: чем слаже сок, тем его более следует прибавить, чем кислее или водянистее, — тем менее. Сок обязательно должен быть свежий, так как он уже через несколько дней может испортиться, разве если будут приняты особые меры, консервирующие его на более продолжительное время, но это лишь затрудняло бы приготовление напитков. Медовая сыта может быть и раньше приготовлена, если бы уже и начала бродит, то и тогда без всякого вреда можно прибавить к ней фруктового сока.

Как общее правило, можно принять, что к двойной сыте лучше всего прибавить одну пятую часть соку, т. е. на 100 литров двойной сыты 20 литров соку; впрочем, когда употребляется сок из сладких и не слишком душистых плодов, то количество его можно значительно увеличить, и наоборот, когда плоды кислые и сильно душистые, количество сока уменьшается. Средняя пропорции для каждого отдельного сорта напитка мы приведем ниже.

Для выделки фруктовых медов годны разные плоды, как благородные, так и дикие, лишь бы не обладали противным вкусом и запахом. Более всего подходящими следующие: виноград, яблоки, груши, крыжовник, затем малина, земляника, кизил, вишни, барбарис, разного рода сливы; также пригодны: черника, шелковица, брусника, смородина, красная, белая, и черная, черешня, рябина, даже дикие яблоки и груши.

Не следует наливать сыту непосредственно на фрукты и ягоды, так как они всплывают на поверхность и, находясь частью вне жидкости, подвергшейся брожению, легко переходят в уксусное брожение, которое, конечно, влияет и на напиток; но даже и в том случае, когда более тяжелые плоды, как кизил, вишни, черешни и т. п., не всплывают на поверхность и не грозят окислением напитка, все-таки после окончания брожения часть жидкости остается в плодах, откуда ее не легко добыть. В виду сказанного, советуем употреблять при приготовлении напитка исключительно фруктовый сок.

Кожица с фруктов не снимается, так как в ней содержится много эфирных масл, которые придают данному плоду характерный букет, весьма желательный также и в напитках; зернышки и косточки можно отбрасывать — если это слишком не усложняет работы — так как они обладают терпким вкусом. 

Само собою разумеется, что употребляемые плоды должны быть зрелы, здоровы, чисты, без признаков гнили, почему лучше всего выжимать сок из свежесобранных плодов; если же почему либо необходимо сохранить их некоторое время, то перед приготовлением сока следует отобрать только вполне хорошие плоды, отбрасывая гнилые и заплесневелые.

Рецепты фруктовых медов.

К выше приведенным общим правилам присовокупляем еще частные указания примесей для каждого сорта напитка в отдельности, на основании личных опытов.

Чаще всего у нас приготовляются фруктовые меда из вишен, кизила, малины.

1 Вишняк

Лучше всего делать из двойной сыты, сваренный без всяких примесей, к которой перед брожением прибавляется на каждые 100 литров сыты 20 литров чистого вишневого соку. С годами мед этот становится все лучше и лучше. Можно приготовлять вишняк и на тройной сыте, в таком случае на 100 литров ея берется только 15 литров соку, хотя пропорцию последнего можно несколько увеличить.

2 Мед кизиловый

Самый лучший на двойной сыте, на 100 литров прибавляется 20 литров чистого соку кизила. Если же взять тройную сыту, то соку следует прибавить только 15 литров.

Этот мед весьма приятного вкуса и особенно хорош в начале — до пяти лет; позднее его нежный вкус и букет переходит в острый, почему он не годится для продолжительного хранения.

3 Малиняк

Может быть приготовляем как на двойной, так равно и на тройной сыте; в первом случае на 100 литров сыты берется 25 литров чистого соку, а во втором — 20 литров. Малиняк имеет весьма нежный вкус, почему особенно охотно пьют его дамы. С годами становится вкуснее, хотя при этом аромат несколько теряется.

Точно также хорошие, а в некоторых случаях и более здоровые, напитки можно приготовлять и из других фруктов, из коих особенного внимания заслуживают: крыжовник, груши, виноград, яблоки, черника.

4 Мед из крыжовника

Хорошо приготовленный, смело может поспорить с самыми лучшими винами, чем старее, тем становится лучше. Он приготовляется из двойной сыты, с прибавлением к ней на 100 литров — 20 или 25 литров соку крыжовника, или же тройной — с добавлением только 15 литров того же соку.

Весьма рекомендуем этот сорт меда!

5 Грушняк

Напиток весьма вкусный и нежный и если бы мы его приготовляли в большем количестве, то он несомненно приобрел бы право гражданства и на самых изысканных столах. Его можно приготовлять как из благородных, так равно и диких груш. На 100 литров двойной сыты берется 50 литров соку из благородных груш или 30 до 40 литров — из диких; если же употребляется тройная сыта, в таком случае на 100 литров сыты соку благородных груш берется 40 литров, а диких — только 30 литров.

6 Мед из винограда

Можно приготовлять не только из вполне зрелых ягод, но и не совсем зрелых. Из зрелых ягод получается лучший напиток и обладает более приятным букетом. Лучше всего его делать на двойной или тройной сыте. В первом случае на 100 литров сыты прибавляется 30 литров соку спелых ягод или 20 литров — не спелых; во втором же случае — 20 литров соку спелых и 15 — не спелых ягод.

7 Мед из яблок

Дает напиток очень вкусный и здоровый. Можно употреблять всякия яблоки, как благородные, так и дикие, первые, конечно, дают лучший напиток, обладающий более приятным ароматом. Выгоднее всего делать его из летних сортов яблок, которых иногда в урожайные годы некуда сбыть, вследствие их непрочности для хранения.

При выделке на двойной сыте, на 100 литров, берется 25 литров соку сладких яблок или 15 литров — кислых. Если же его делают из тройной сыты, то на 100 литров последней прибавляется 20 литров соку сладких или 15 лит. — кислых яблок.

8 Мед из черники

Напиток весьма приятного вкуса и чрезвычайно здоровый, очень полезен для людей слабых и страдающих желудочными болезнями.

Делается на тройной и четвертной сыте; в первом случае на 100 литров сыты берется 25, а во втором 20 литр. соку, Со временем этот мед все улучшается и превосходит самые лучшие французские красные вина.

9 Мед барбарисовый

Принадлежит к числу весьма вкусных и здоровых напитков; с пользою может быть применяем при лихорадках, для выздоравливающих, а также страдающих геморроем. Если приготовляется из двойной сыты, то на 100 лит. берется 15 литр. барбарисового сока, а из тройной — достаточно 10 лит. соку. С течением времени этот мед приобретает больше достоинств.

Кроме выше поименованных плодов, для выделки фруктового меда можно употреблять разные другие плоды, причем пропорция сока зависит от количества содержащейся в нем кислоты: чем кислее сок, тем его меньше берется, и наоборот, чем слаже, тем больше. Так как содержание кислоты в фруктах величина не постоянная, но колеблется в зависимости от температуры воздуха, силы солнечного света, поэтому, вместо точных указаний для каждого плода в отдельности, мы приведем общие пропорции для целой группы плодов, схожих между собою по отношению содержания кислоты.

И так, делая фруктовые меда из земляники, разных сортов олив, ежевики, черешни, белой и черной шелковицы берется на 100 литров двойной сыты 25 литров подлежащего соку, а при употреблении тройной — 20 литр.

При приготовлении меда из брусники, рябины, на 100 литров двойной сыты — 20 литр. соку, а тройной — 15 литров.

При выделке меда из смородины, белой, красной или черной, на 100 литров двойной сыты берут 15 литр. чистого соку, а тройной — только 10 литров. Мед из смородины — приятного вкуса и освежающий, но со временем приобретает аромат, который не каждому нравится.