ХМЕЛЬ.РУС

Помещение, в котором происходит брожение медовых напитков, называется бродильнею. Хорошее устройство бродильни имеет весьма важное значение. В ней, прежде всего должно соблюдать образцовую чистоту, затем должна быть сухая и приспособлена для вентилирования и согревания. Самое соответственное помещение для бродильни — нежилая комната, менее соответственное — подвал. Чистота и сухость помещения необходимы потому, чтобы в напиток не попали существа, вредные для брожения; вентиляция нужна по той причине, что при брожении выделяется много угольной кислоты и водяных паров, которые следует удалять; наконец возможность согревания помещенья есть необходимое условие, так как брожение происходит правильно только при равномерной температуре. Хотя, как выше сказано, жидкости, содержащие сахар, могут бродить в пределах температуры от 0° до 30°С, но из практики известно, что самое выгодное брожение происходит при температуре от 15° до 20°С. И так: при температуре 10°С сыта, содержащая 25% меду, перебродит приблизительно в 30—40 дней, при температуре в 20°—в 15—20 дней, при 30°—в 8—12 дней. Но продукты брожения, полученные при различной температуре, не одинаковы, а именно: при более низкой температуре вырабатывается спирта несколько больше, но также больше и глицерина, при более высокой температуре — меньше спирта но зато больше соединений экстрактивных. Таким образом, мы видим, что самая удобная температура между 10° и 20°С, т. е около 15°С, и при этой температуре получаются самые благородные напитки.

Бочки в бродильне устанавливаются на подкладках или подставках, так чтобы каждую бочку можно было удобно осмотреть снизу, не течет ли, чтобы, в случае надобности, можно было подставить какой-нибудь сосуд для собирания вытекающей жидкости.

Бочки должны стоять настолько высоко, чтобы по окончании брожения, если это потребуется, можно было слить жидкость через кран в подставленный чан. Если в бродильне не помещаются в один ярус все бочки, предназначенная для брожения, то их можно устанавливать одну на другую, так чтобы между двумя бочками нижнего яруса помещалась бочка верхнего. Бочки нужно так устанавливать, чтобы к каждой из них был свободный доступ.

После установки бочек в бродильне из воронок вынимаются втулки, а когда жидкость остынет до 30°С, то в нее вливают закваску, осматривают, не слишком ли полны бочки, и закрывают воронки чистыми тряпочками.