ХМЕЛЬ.РУС

После надлежащей очистки бочек, не только внутри, но и снаружи, и приготовления втулок и пробок, приступают к их наполнению. Совершенно безразлично, будет ли вливаться в бочки горячая или холодная сыта, если мы предполагаем, по ея охлаждении до 30°С., прибавить закваску; если же брожение должно начаться само собою, без прибавления дрожжей, то лучше дать сыте остыть в котле, или в каком-нибудь чане, и только тогда перелить ее в бочки для брожения, в противном случае горячая жидкость, перелитая в отлично вычищенныя бочки, без прибавления к ней закваски (дрожжей), не скоро начнет бродить.

Если сыта окажется не совсем чистою, потому ли, что в нее во время варки был всыпан хмель или другия примеси, в таком случае нужно ее процедить сквозь чистое, выпаренное сито или решето, чтобы устранить посторонния тела. Не следует цедить сквозь полотно, так как часто сыта делается мутною от образующагося осадка, который, как заключающий в себе белковыя вещества, необходим для правильности процесса брожения, между тем при процеживании жидкости сквозь полотно осадок этот был бы устранен, в ущерб будущему напитку. Бочка, предназначенная для наполнения, устанавливается на каком-нибудь чане, если же предстоит большая варка, то все бочки устанавливаются вряд на тщательно вычищенном и выпаренном корыте, так как при всей осторожности неизбежны случаи пролития жидкости. Бочки не следует наливать до самаго края воронки, но настолько, чтобы под воронкой оставалось пустого пространства около 10 с/м., т. е. приблизительно на длину пальца. Когда бочка налита, то воронку закрывают чистою холстинкою, а сверх ея выпаренною втулкою, чтобы потом иметь возможность закатить ее на место, предназначенное для брожения. Некоторые советуют наливать бочки сполна, якобы для того, чтобы поднимающияся на поверхность дрожжи во время брожения могли через воронку выходить наружу. Совет этот совершенно не основателен, во 1-х потому, что во время брожения объем жидкости всегда значительно увеличивается, следовательно через воронку будут выливаться не только дрожжи, но и часть сыты, а во 2-х вытекающая сыта, приходя в соприкосновение с кислородом воздуха, легко может скиснуть, а через это уксусное брожение может проникнуть и в остальную жидкость в бочке. По этой причине жидкости, вытекающей по какой-нибудь причине из бочки, не следует вливать назад в бочку, но собирать ее отдельно и использовать для выделки худшаго сорта напитка или уксуса.