Ведение брожения. Цесельский. Медоварение.1906г

Вслед за прибавлением закваски, брожение быстро начинается, так что уже через 24 часа на поверхности жидкости появляется дрожжевая пена, а приложив к воронке ухо, ясно можно слышать шелест, вызванный поднимающимися на поверхность пузырьками угольной кислоты. Через несколько дней брожение усиливается настолько, что жидкость как бы кипит вследствие обильно выделяющейся угольной кислоты. Это усиленное брожение не только увеличивает объем жидкости, но и возвышает ея температуру. Чем больше вместимость бочки, или, собственно, чем больше жидкости, подверженной брожению, тем сильнее увеличивается ея теплота, которая иногда поднимается более чем на 10°С. По этой то причине, если желательно, чтобы брожение происходило при постоянной, приблизительно, температуре, то бродильню следует согревать в продолжении первых трех дней до 15°С, затем когда наступит бурное брожение, а жидкость начнет бурлить и кипеть, температуру бродильни следует понизить до 12° Ц., при чем если погруженный в жидкость термометр покажет температуру выше 20°С, то температуру бродильни следует понизить еще больше. Спустя некоторое время, бурное брожение оканчивается, на поверхность жидкости уже не выступает пена, а в бочке слышится только слабый шелест; это — период окончания брожения, в котором температуру бродильни нужно опять поднять до 15°С, чтобы жидкость совершенно перебродила.

Здесь ваша реклама

Во время брожения нужно наблюдать, чтобы жидкость не вытекала через воронку, в таком случае нужно убрать ливером немного жидкости, воронку тщательно обчистить и накрыть чистою тряпочкою. Вообще нужно наблюдать, чтобы воронка всегда была закрыта чистою, сухою тряпочкою, но так, чтобы угольная кислота могла свободно улетучиваться. Точно также время от времени нужно осмотреть бочки, не течет ли которая, так как нередко случается, что бочки, стоя в сухой бродильне, кое-где начинают пропускать жидкость. Ежели бочка только не много течет, то, отыскав подлежащее место, достаточно натереть последнее чистым бараньим жиром и течь прекратится, если же бочка течет настолько сильно, что втирание жира между клепками не помогает, в таком случае остается только перелить жидкость в другую бочку.

Когда, несмотря на постоянную температуру в бродильне, брожение настолько ослабеет, что, приложив ухо к воронке, можно слышать только отрывочный тихий шелест, тогда брожение можно считать оконченным. По окончании брожения, воронка прикрывается чистою тряпочкою и плотно заколачивается втулкою; бочки переносятся в холодный подвал, где точно также устанавливаются на возвышенных подставках. Затем втулка вынимается, а воронка закрывается или слегка тряпочкою, или же мешочком, наполненным песком; этим путем предоставляется свободный доступ воздуху, который содействует лучшему созреванию и скорейшей очистке напитка. В холодном подвале первоначально мутная жидкость в бочках начинает мало-помалу сама по себе очищаться, причем дрожжи и белковинныя соединения оседают на дно.

Это очищение продолжается довольно долго, смотря по составу сыты; вообще, напитки жидкие, заключающие в себе мало сахара, очищаются скорее, густые же — медленнее.

Когда жидкость, налитая в стакан, окажется чистою, прозрачною, что последует через месяц, а иногда и не сколько месяцев по окончании брожения, тогда она осторожно сливается с бродильной бочки, через кран или же посредством гутаперчевой трубки (сифона), в другую, самым тщательным образом вычищенную, бочку, где и оставляется для окончательнаго дозревания. Мутный остаток из бродильной бочки сливается особо и фильтрируется через фильтровальную бумагу, и если жидкость получится совершенно чистая, то ее сливают вместе с первою.

Фильтровка мутной жидкости производится следующим образом: на большой горшок или бочку без дна кладется чистая скатерть или холст выстиранный (не новый) и обвязывается шнурком, чтобы при наливании жидкости он не мог опускаться. На этот холст кладутся листы фильтровальной бумаги так, чтобы они немного заходили один на другой, затем бумага смачивается слегка водою, или еще лучше тою же чистою жидкостью, после чего уже осторожно наливается мутная жидкость, наблюдая, чтобы края бумаги не поднимались, ибо в таком случае мутная жидкость могла бы попасть в бочку. Для фильтровки большого количества жидкости употребляются особыя приспособления, разсчитанныя на сильное давление, с целью скорейшаго просачивания. Некоторые употребляют для фильтровки мелко истолченый уголь твердаго дерева, или чистый речной песок, или же толстую фланель, сукно или плюш. Перебродившую жидкость можно фильтровать точно также, как и мед второго сорта (barwika), о чем сказано выше, т. е. наливать жидкость в холщевой мешок до тех пор, пока не закупорятся поры мутью и не начнет просачиваться чистая жидкость.

Предлагаемый здесь способ брожения самый простой и более всего соответственный; таким образом перебродившие напитки будут прочны и когда, перелитые в другия бочки, будут выдержаны год или два, смело могут быть употребляемы или продаваемы, без опасения вторичнаго брожения. Исключение составляет пиво и вино шипучее, коих брожение должно вестись другим путем, о чем уже сказано ранее.

Статьи

Последние опубликованные статьи.