ХМЕЛЬ.РУС

Каждый напиток тотчас после брожения имеет вкус и запах дрожжей, поэтому по окончании брожения, когда жидкость очистится, ее необходимо слить в другой сосуд и таким образом, отделив от дрожжевых остатков, довести до настоящаго чистаго вкуса и аромата. Сливание с дрожжевого осадка еще потому необходимо, что дрожжи, по окончании брожения, начинают терять свою жизнеспособность, вследствие чего напиток во 1-х приобретает запах сероводорода, гнилых яиц, а во 2-х впитывает из дрожжей часть белковых соединений, что вредно влияет на его улучшение и созревание.

Хотя в тех случаях, когда брожение не было доведено до конца, вследствие ли несоответственной температуры, или перерыва его через понижение температуры, или благодаря развившемуся большему количеству алкоголя, сливание не много принесет пользы, так как брожение в таком напитке при повышении температуры возобновится, тем не менее и в таких даже случаях напитки нужно сливать с дрожжевого осадка и это повторять столько раз, сколько раз будет возобновляться брожение.

Обыкновенно в богатых сахаром напитках, не окончивших сразу совершеннаго брожения, последнее возобновляется каждою весною, до тех пор, пока в напитке не образуется столько алкоголя, что дрожжи не могут в нем развиваться, что может повторяться даже несколько лет. Но когда через соответственное повышение температуры мы позаботимся о том, чтобы в жидкости при первом брожение образовалось возможно большее количество спирта, то такие напитки или вовсе не будут бродить вторично, или же только в очень слабой степени. После полнаго окончания брожения хотя напиток и готов, но не обладает еще тем вкусом и ароматом, какими должен обладать и какие приобретет лишь после более или менее продолжительной выдержки, или как выражаются: напиток еще не сделался благородным и зрелым.

На созревание напитка, прежде всего влияет кислород воздуха, а потому чем больше напиток будет соприкасаться с воздухом, тем он скорее достигнет совершенства. При обыкновенных условиях бывает достаточно того количества воздуха, какое проникает к жидкости сквозь поры бочки, если же напитки содержат много сахару, то не следует плотно закрывать воронку; в таких случаях ее закрывают мешочком, наполненным песком, сквозь который воздух имеет свободный доступ к жидкости, или же только тряпочкою.

Можно также ускорить созревание напитка посредством частаго переливания, так как при этом жидкость приходит в непосредственное, обильное соприкосновение с воздухом. Действие кислорода на напитки состоит в том, что находящияся в нем в растворенном виде белковыя и экстрактивныя тела свертываются и оседают на дно, вследствие чего не только вкус становится чище и приятнее, но и эфирныя масла, заключающияся в напитке, яснее обнаруживаются, отчего и аромат усиливается, впрочем уже один кислород действует непосредственно на образование ароматических соединений. Но я без влияния кислорода, при взаимном действии спирта, сахара, небольшого количества глицерина, кислот: янтарной, винной и уксусной, ароматических соединений и воды, происходит известный химический процесс, влияющий на усовершенствование напитка, обнаруживающееся в более приятном вкусе и аромате. В этом мы легко можем убедиться простым опытом, смешав напр. спирт, сахар, воду и немного винной кислоты и плотно закупорив эту смесь в бутылке. В то время, как эта жидкость немедленно после смешения не обладает приятным вкусом, при чем по вкусу можно отличить каждую составную часть порознь, та же жидкость, спустя более продолжительное время, совершенно изменится и составныя ея части сольются в такую гармоническую единицу, что по вкусу уже нельзя будет различить их порознь. Тоже происходит и с перебродившими напитками, только в более интенсивной степени.

Так как всякие химические процессы происходят легче и скорее при более высокой температуре, то и созреванию напитков можно содействовать соответственным повышением теплоты. В этих видах напитки, содержащие много сахару, не следует держать в холодных подвалах, но до тех пор, пока они не приобретут надлежаго вкуса, нужно их хранить в теплом помещения, при температуре от 15 до 30°С. Правда, при такой температуре, в неплотно закупоренной посуде, через испарение получится довольно значительная убыль напитка, но зато последний сделается благороднее и созреет скорее, чем в холодном помещении, Этой системы придерживаются в Испании, Греции и Италии при выделке крепких вин, помещая бочки с вином на открытом воздухе под навесом, защищающим лишь от палящих лучей солнца. То же самое следует применять и у нас для густых, крепких медов, держа их летом в помещениях с свободным доступом теплаго воздуха, а зимою—в теплых, даже отапливаемых, подвалах.

Опасаться того, что такие напитки могут испортиться, нет никакого основания, если только в них содержится достаточное количество сахара, т. е. более 25%. до брожения, а следовательно после брожения — более 12% спирта. Наоборот, с легкими напитками, которые до брожения содержали менее 25% сахара, следуете поступать осторожнее.

Прежде всего, необходимо позаботиться, чтобы такие легкие напитки сразу совершенно перебродили, так как каждое возобновление брожения может повлечь за собою брожение уксусное.

Если принять во внимание, что из перебродившей жидкости, сохраняемой в бочках, улетучивается не только вода но и спирт, то легко может случится, что такой напиток, потеряв часть спирта и не имея возможности пополнить потерю через возобновление брожения, за недостатком сахара, лишится силы сопротивления против уксусных бактерий или, другими словами, превратится в уксус.

По этой то причине более легкие напитки нужно как можно скорее довести до полной зрелости, для чего тотчас по окончании брожения их сливают с осадка в бочки, которыя плотно закупориваются и хранятся в холодных и сухих подвалах; когда затем напиток ближайшею весною пройдет через дополнительное брожение, то его опять сливают с осадка в новыя бочки, и если бы он при этом еще не вполне очистился, то очищение нужно ускорить одним из выше приведенных способов.

Чаще всего одна переливка уже достаточно повлияет на совершенную очистку напитка, так как кислород воздуха, приходя в непосредственное соприкосновение с большою массою напитка и влияя на белковыя и экстрактивныя соединения, способствует их выделению, а затем осадке на дно. Следует добавить, что кислород влияет также на изменение цвета напитка, вследствие чего белые напитки со временем принимают цвет более темный, золотистый; красныя же вина теряют красный цвет и делаются светлее.

По совершенной очистке, более легкие напитки разливаются в бутылки, плотно закупориваются и сохраняются в холодном подвале. Обливка пробок сургучем или смолой совершенно излишняя, если только пробки хорошо пригнаны.

Еще раз повторяем, что напитки сладкие, т, е. такие, которые, после окончания правильнаго брожения, содержат еще известное количество сахара, равным образом и те, которые содержат от 11 до 12 % спирта, не могут окислиться, поэтому то густые, крепкие меда почти никогда не киснут, между тем как легкие меда и вина легко могут подвергнуться этой порче.

С годами напитки становятся все лучше, вкуснее и душистее. Однако и здесь существуют известные пределы, перейдя которые, напиток начинает терять свои достоинства. Впрочем, для сладких напитков эта опасность не существует, так как в них, хотя со временем сладость уменьшается, вследствие того, что виноградный сахар переходит в другия соединения, менее сладкия, но эта перемена служит лишь на пользу напитка, делая его более приятным и нежным; между тем как вина и меда легкие после долгаго хранение приобретают острый вкус и запах, что делает их менее приятными; вместе с тем в этих винах с годами резче выступают все недостатки, появившиеся случайно при брожении, а именно: в них легко появляется такое количество уксусной кислоты, которое придает очень старым винам неприятный вкус.

Тоже самое наблюдается и при медах и винах фруктовых, которые сохраняют лучший вкус только до известнаго времени, т. е. до тех пор, пока аромат употребленных плодов ясно выступает во всей своей чистоте, впоследствии же аромат даннаго плода переходит в другия ароматическия соединения, которыя не всегда служат на пользу напитку. Эту неблагоприятную перемену скорее всего можно заметить в напитках, приготовляемых из малины, кизила и смородины.

Так как на такия изменения более всего влияет кислород воздуха, то весьма важно уловить тот момент, когда напиток достигнет, так сквозь, кульминационнаго пункта своего совершенства, и тогда немедленно разлить его в бутылки, ибо здесь, плотно закупоренный, он менее подвергается этим изменениям и может сохранить сваи качества более продолжительное время. Установить для этого какия-нибудь правила невозможно, так как все зависит от свойства каждого напитка в отдельности, только практикою можно достигнут надлежащаго понимания дела; в общем можем сказать, что легкие напитки скорее достигают своего полнаго развития, напитки же крепкие требуют для этого гораздо более продолжительнаго времени. Напитки, достигшие своего совершенства, впредь не улучшаются, а наоборот ухудшаются. Очень старые напитки иногда делаются совершенно негодными.