Хмель Spalter Spalt (Шпальтер Шпальт)
Humulus lupulus
Читать дальше…
При выделке крепких напитков, из одного ли меда, или же в соединении с фруктовыми соками, весьма редко является надобность в их исправлении, так как, с одной стороны, при правильном брожении в них вырабатывается такое количество алкоголя, которое защищает напитки от всякой порчи, а с другой — мед придает им такой характеристический вкус и запах, что всякия исправления совершенно излишни. Тем не менее и в этих напитках, преимущественно более легких, т. е. содержащих в себе менее спирта, могут явиться некоторые недостатки, которые нужно уметь исправить. Средствами для этого служат: алкоголизация, пастеризация, вымораживание, электризация, проветривание, подбор и, наконец, окуривание серою.
Алкоголизация
Об алкоголизации напитков было уже говорено выше, именно в параграфе, трактующем о перерыве брожения, здесь остается только добавить, что исправление напитка, или не вполне перебродившаго, или же несколько испортившагося, при помощи спирта никогда не повредит, если только для этой цели будет взят спирт совершенно чистый, без всякаго запаха недокура. Хотя в первое время в напитке, исправленном спиртом, можно заметить присутствие добавленнаго алкоголя, но спустя более продолжительное время спиртный вкус совершенно исчезает; для этого обыкновенно достаточно нескольких месяцев.
Пастеризация
Пастеризация состоит в том, что посредством соответвстующаго согревания умерщвляются зародыши всяких организмов, как дрожжевых, так и бактерий всяких других грибков, которые могли бы вызвать или дальнейшее нежелательное брожение, или же вредное разложение напитка. Но так как в воздухе носится масса зародышей разных организмов, то напиток, исправлеишный посредством пастеризации, впредь должен сохраняться в плотно закупоренной посуде, в противном случае исправление будет только временное. От согревания напитки могут потерять свойственный им аромат, а также в них свертываются белковыя тела и улетучивается угольная кислота, почему нужно при этом соблюдать некоторую осторожность. По этой причине температура, до которой согревается напиток, не должна быть слишком высока и действовать слишком продолжительно. Для того, чтобы умертвить всякие организмы, находящиеся в напитке в состоянии своего развития, достаточно повышение температуры до 60°—70°C, на несколько минут. Лучше всего было бы подвергать пастеризации напитки в плотно закупоренных бутылках, но нужно иметь в виду, что при этом жидкость становится мутною от свертывания белковых тел, так что со светлыми прозрачными напитками этой операции в бутылках нельзя делать, в напитках же темнаго цвета это нисколько не мешает. В последнем случае поступают следующим образом: наполненныя бутылки плотно закупориваются пробкою, привязанною проволокою или бичевкою, и кладутся в сосуд с холодною водою, которая согревается на несколько минут до 60—70°С. На больших заводах это делается в особо устроенных для этой цели котлах, в которых вода согревается до надлежащей температуры посредством пара. Светлые напитки пастеризуются таким образом, что напиток проходит через змеевидную трубку, помещенную в котле с кипящею водою. Быстрота прохода жидкости регулируется краном, так что по выходе из трубки, жидкость имеет желаемую температуры до 60°С; но для того, чтобы вслед за сим жидкость имела как можно менее соприкосновения с воздухом, она дальше проходит тоже по трубке через холодильник, где и охлаждается надлежащим образом.
Эта операция получила свое название от имени Пастера, который первый указал на нее, как на средство предохранительное от порчи, преимущественно для легких вин.
Вымораживание
Вымораживание одно из лучших средств исправления напитков, но имеет только то неудобство, что при этом очень много теряется продукта, почему способ этот можно рекомендовать только при выделке напитков для собственной надобности, но не для продажи. Вымораживание основывается на том, что спирт вовсе не замерзает и, находясь в жидком состоянии, препятствует замерзанию известнаго количества жидкости, Следовательно, если напиток содержит небольшое сравнительно количество алкоголя и недостаточно характерный вкус и запах и если мы такой напиток подвергнем действию холода от —5° до 10°C,то увидим, что часть воды вымерзнет и выделится в виде иголок или снежинок веерообразной формы, остальная же часть останется в жидком состояния; эту последнюю жидкость можно прямо слить и мы получим напиток, содержащий в себе большее количество алкоголя, высшую пропорцию кислоты, сахара и ароматических веществ; словом, напиток концертрированный, и более крепкий. Замерзший остаток не есть чистая вода, но тоже содержит в себе известное количество спирта, кислоты, сахара и ароматических тел, но в значительно меньшей пропорции, чем первоначальный напиток, кроме того в нем остаются белковыя тела, которыя при вымораживании свертываются. По этой то причине вымораживание хотя и дает хорошие результаты, но в больших размерах неприменимо, как как сопряжено с потерею продукта. Чем более напиток содержит спирта, тем ниже должна быть температура, чтобы жидкость надлежащим образом вымерзла, так как спирт препятствует вымерзанию.
Электризация
Электризацию напитков в последнее время рекомендуют как средство для ускорения их созревания. Опыты показали, что сильный электрический ток, проходящий через напитки, содержащие спирт, придает им тот характерный аромат, какой имеют сладкия вина южных стран; это тот характерный запах, так называемый „хлебный», который приобретают вина южных стран вследствие того, что выдерживаются более продолжительное время в неполных бочках на солнце, а следовательно находятся в непосредственном и обильном соприкосновении с воздухом. Такой вкус и запах приятен только в крепких винах, но не легких, столовых. Более продолжительное действие электрическаго тока вредно для напитков, так как уничтожает свойственный им аромат и делает их не вкусными. Влияние электрическаго тока состоит в превращении кислорода в озон, который действует энергичнее перваго. Белыя вина лучше переносят электризацию, между тем как красныя безусловно теряют свои достоинства.
Проветривание напитков
Проветривание напитков точно также содействует более быстрому их созреванию, именно потому, что от обильнаго притока содержащагося в воздухе кислорода скорее приобретают запах старых вин и делаются прозрачным, так как экстрактивныя белковыя тела, вследствие более быстраго окисления, соединяются с прочими составными частями в гармоническое целое, или же, свертываясь, оседают на дно. Однако проветривание или перемешивание напитков с воздухом может быть применяемо только к таким, которые содержат значительное количество алкоголя, между тем как слабые напитки от этого легко могут испортиться.
Проветривание производится или посредством переливания напитка из одной бочки в другую, или оставляя на воздухе не полную бочку открытою на более продолжительное время, или, наконец, перегоняя сквозь жидкость воздух при помощи особо для этой цели устроенных приспособлений, состоящих из системы снабженных маленькими дырочками трубочек, которыя вставляются в жидкость; через эти трубочки посредством насоса перегоняется воздух, который, проникая сквозь дырочки в жидкость, проходит через нее в виде маленьких пузырьков. Тех же результатов можно достигнут посредством перекатывания и перекачивания бочки в разныя стороны, открывая при этом время от времени воронку.
Смешение напитков
Смешение напитков требует не малой опытности и состоит в том, что несколько различных напитков смешивается вместе в известной пропорции, чтобы получить напиток, обладающий желаемыми свойствами. Даже при самом внимательном приготовлении напитков случается, что их вкус и запах получается не одинаковый, помимо каких либо упущений или недостатков; ежели имеются постоянные потребители, требующие уже известнаго, определеннаго сорта напитки, в таком случае остается только подобрать и смешать разные напитки так, чтобы получился напиток желаемаго качества. Этим способом может пользоваться только опытный специалист, начинающий же скорее испортит, чем исправит дело.
Окуривание серою
Окуривание серою, в надлежащей мере примененное, составляет также весьма важное вспомогательное средство при консервировании напитков с небольшим содержанием спирта, или же исправлении начинающих портиться. Это делается или таким образом, что непосредственно в жидкость проводится при помощи соответствующаго снаряда, сернистая кислота, развивающаяся при сгорании серы, или же сера сжигается в пустой бочке, в которую вслед за тем вливается напиток, впитывающий в себя находящуюся в бочке сернистую кислоту; можно также сжигать серу в неполных бочках над поверхностью жидкости. Сернистая кислота вредна для здоровья, поэтому нельзя употреблять напитков немедленно после указанной операции, но следует подождать, пока сернистая кислота, через окисление кислородом воздуха, перейдет в серную кислоту. Употребление такого невыдержаннаго напитка вызывает головную боль, а иногда и худшие болезненные симптомы; но если сернистая кислота уже преобразовалась в серную, то она становится безвредною для организма человека, тем более, что в этом состоянии она химически соединяется или с поташем, или известью находящимися в напитке.
Но излишнее и многократное пропитывание напитков сернистою кислотою можем сделать напитки вредны для здоровия, почему способом этим нельзя злоупотреблять, а сжигать серы не больше, как по разсчету 3-х граммов на бочку в 100 литров (около 3/4 золотника на 8.13 ведер жидкости).
Сернистая кислота действует в напитках в 3-х направлениях:
а) убивает или задерживает развитие всяких органических существ, как дрожжи и бактерии;
б) отнимает излишек кислорода у напитков, вследствие чего возвращает им измененный цвет, так напр. потемневшие болезненно напитки становятся светлее, а изменявшиеся красные — приобретают свойственный им цвет;
в) уничтожает неприятный запах напитка, так напр. гнилых яиц или сероводорода, который является в том случае, когда напиток слишком долго оставался не слитым с дрожжевого осадка.
Из сопоставления выше приведенных действий сернистой кислоты можно усмотреть, в каких случаях может быть полезно применение серы; а именно: когда по каким-нибудь причинам желательно прекратить еще не окончившееся брожение, или когда угрожает опасность, что напиток начнет портиться, напр. переходить в уксусное или слизистое брожение, или если в нем произойдут изменения, указанныя под буквами б и в. В последнее время некоторые рекомендуют вместо дыма серы, т. е. сернистой кислоты, употреблять двусернокислую известь, т. е. серную кислоту в обильном соединении с известью; такое соединение, в виде жидкости цвета праванскаго масла, имеется в продаже. Хотя двусернокислая известь действует точно также, как чистая сернистая кислота, тем не менее употребление ея для исправления напитков несоответственно, во-первых потому, что без надобности к ним прибавляется вода, а во вторых излишек извести соединяется с кислотами, необходимыми в вине для надлежащаго вкуса, как напр. с винною или яблочною кислотою, вследствие чего вино приобретает другой не свойственный ему вкус.
Недобросовестные торговцы пропитывают напитки сернистою кислотою по несколько раз, особенно если держат их в неполных бочках, и немедленно пускаются в продажу.
Крепкие, богатые спиртом, напитки можно не только в неполных, но даже совершенно открытых бочках сохранять продолжительное время, не опасаясь их порчи; напитки же легкие нужно или держать в окуренных серою и плотно закупоренных бочках, или, если приходится часто отбирать жидкость, вместо окуривания серою, лучше прибавить 10 граммов салициловой кислоты на каждые 100 литров напитка (2.34 золотника на 8.13 ведра) и таким образом предохранить его от порчи способом в этой пропорции безвредным.
О других способах исправления напитков, какие применяются преимущественно при виноделии, как напр. прибавление глицерина, прибавление или извлечение дубильной кислоты, винной кислоты, подмешивание гипса, красильных, ароматических веществ и т. п., мы говорить не будем, так как они или менее полезны для здоровия, или же вовсе излишни для напитков, приготовляемых способами, указанными в настоящей книжке.
Последние опубликованные статьи.