ХМЕЛЬ.РУС

Кто в точности будет исполнять указанные нами правила, а главное, соблюдать безукоризненную чистоту, тому редко прийдется исправлять неправильное образование напитков или предупреждать их порчу, тем не менее не мешает ознакомиться и с этой обратной стороной приготовления напитков.

Окисление

Окисление принадлежит к числу чаще всего случающихся недостатков. Как сказано уже в параграфе о брожении, рядом с дрожжами всегда встречаются и уксусныя бактерии (Basilfus aceti), которых совершенно избежать невозможно, даже при всех предосторожностях и самой тщательной очистке бочек и прочей посуды, так как их зародыши в природе настолько распространены, что их всюду много. Уксусныя бактерии, как выше сказано, требуют для своего развития присутствия кислорода и быстрее всего размножаются при температуре 25—30°С. в жидкостях содержащих не более 10 % алкоголя. Если при брожении напитка все эти благоприятныя условия налицо, то уксусныя бактерии могут даже приостановить дрожжевое брожение и вызвать уксусное, а окончательный результат их действия будет превращение спирта в уксус. Отсюда очевидно, что опасности окисления более всего подвергаются напитки, которые содержат 10 или менее процентов спирта, которые во время брожения находятся в открытой посуде или в таковой остаются после брожения, которые имеют температуру выше +22°С, которые наконец не заключают в себе достаточнаго количества кислот, как винной, яблочной и лимонной, каковыя кислоты, — как сказано выше, — не благоприятствуют развитию уксусных бактерий. Следовательно, кто желает обезпечить напитки от окисления, должен позаботиться, чтобы устранить все условия, благоприятныя развитию уксусных бактерий.

Напитки окисляются или во время брожения, или же после его окончания. — Первый случай редко бывает и только тогда, когда или посуда была недостаточно чиста, закисшая, или закваска для брожения содержала в себе, кроме дрожжей, значительное количество уксусных бактерий, или же когда брожение происходило в широко раскрытых сосудах, допускающих обильный приток воздуха, собственно кислорода.

Небольшое количество уксусной кислоты, до 0.5 на 1000, заключается во всех напитках, и это количество совершенно безвредно, так как не влияет вовсе на вкус, но когда этой кислоты окажется больше, то напиток становится не вкусным. В напитках легких даже 0.8 частей уксусной кислоты на 1000 частей напитка могут испортить последний, но в более крепких, содержащих в себе еще сахар, иногда и 1.5 части уксусной кислоты на тысячу частей напитка не влияют на его вкус.

Окисающая жидкость покрывается тонкою прозрачною пленкою, несколько студенистаго строения; пленка эта состоит из мелких клеточек уксусных бактерий, которыя, при сильном увеличении, имеют вид мелких шариков, соединенных слизистою массою, т. е. оболочкою материнских клеточек. Эта слизистая оболочка ранее имела свое особое название Мycoderma aceti, ныне же мы знаем, что это ничто иное, как только известная стадия развития зародышей уксусных бактерий, имеющих форму маленьких палочек, как уже выше нами было описано.

Начало окисления напитка легко можно узнать или по этой слизистой пленке, или же по сильному уксусно-спиртном запаху, издаваемому уксусными бактериями. Если окисление только что началось, то напиток еще можно спасти или посредством пастеризации, или окуривания серою, или же прибавления салициловой кислоты, но лучше всего и с наибольшим успехом — посредством прибавления нескольких процентов чистаго алкоголя. Самый верный способ — прибавление около 5 процентов алкоголя, который никогда не повредит, если окисление не настолько далеко подвинулось, что по вкусу ясно можно различить в напитке уксус. В противном случае напиток исправлять не стоит, так как он никогда не будет вкусным; в таком случае лучше всего предоставить его своей судьбе, и из него получится хороший уксус. Некоторые рекомендуют исправление напитка двууглекислою содою или очищенным мелом; но эти средства не помогают, так как прежде всего уничтожают винную кислоту, придающую напитку особенный освежающий вкус, и только после этого, вместе с другими кислотами, уничтожают и уксусную, но такой напиток всегда будет безвкусен и даже вреден для здоровья, вследствие содержания в большом количестве соединений соды, извести или поташа. Кроме того, эти средства не устраняют самой болезни, так как не уничтожают уксусных бактерий, которыя при благоприятных условиях продолжают развиваться и образовать новый уксус, между тем как выше указаяные нами средства, уничтожая уксусныя бактерии, вполне консервируют начавший портиться напиток.

Рядом с уксусным окислением иногда появляется, хотя и очень редко:

Окисление маслообразное, которое состоит в том, что появляется (бутириновая) масляная кислота, отчего напиток приобретает вкус стараго, прогорклаго масла. Это точно также продукт жизнедеятельности бактерий, похожий по виду на уксусную, которая называется Bacillus butyracens, она вероятно разлагает находящийся в напитке глицерин. Эту болезнь, в первоначальной ея форме, можно устранить теми же способами, как и предыдущую. Особенно окуривание серою, одновременно с прибавлением алкоголя, существенно помогает.

Плесень.

Есть несколько родов плесени, один из них состоит в том, что на поверхности жидкости образуется беловато—желтый покров, который от прикосновения распадается в массу, похожую на пыль. По этим признакам ее легко отличить от пленки, образующейся при закисании напитка, которая всегда бывает студенистая и более плотная. Микроскопическия изследования этого рода плесени показали, что она состоит из клеточек, похожих на дрожжевыя, шарообразной или яйцевидной формы, размножающихся, подобно дрожжам, почками Следовательно, грибки эти нужно причислить к роду дрожжей, почему они и получили название в науке: Saccharomyces Mycoderma.

Этого рода дрожжи развиваются только на таких напитках, которые содержат небольшое количество спирта, т. е. менее 11 процентов, и только тогда, когда напиток находится в непосредственном соприкосновении с воздухом; следовательно появляются на напитках слабых, находящихся в не полной и не плотно закупоренной посуде.

На напитках крепких этой плесени не бывает даже и тогда, если они подвергаются непосредственному влиянию воздуха. Слой этой плесени со временем утолщается, образует складки и достигает иногда нескольких сантиметров толщины. Напиток, подверженный этой болезни, теряет со временем весь алкоголь и делается не вкусным; этот род дрожжей разлагает спирт на воду и угольную кислоту.

Для избежания такой порчи напитка, последний нужно делать крепче или сохранять в полных и плотно закупоренных сосудах. В начале эту болезнь можно устранит или прибавлением соответствующаго количества чистаго спирта, или окуриванием серою. В последнем случае сначала нужно произвести окуривание в старой бочке, а затем перелить в новую, предварительно наполнив ее сернистою кислотою, чтобы жидкость основательно перемешалась с последнею. Если эта болезнь настолько развилась, что напиток сделался не вкусным, противным, то исправлять его уже не стоит, а остается только вылить, так как из него не может образоваться даже уксус. Чаще всего такая болезнь переходит в окисление, так как рядом с этого рода дрожжами развиваются и уксусныя бактерии, которыя обыкновенно осиливают первыя.

Ожирение

Ожирение это болезнь, которой подвергаются напитки, богатые сахаром; она появляется еще до окончания спиртнаго брожения и состоит в том, что напиток делается жирным, слизистым, при переливании тягучим, подобно яичному белку; вкус такого напитка острый, терпкий, но не совсем неприятный. Этот недостаток вызывают бактерии, похожия на уксусныя, которыя впоследствии распадаются на шарообразныя семена и осаждаются на дне, образуя значительный осадок. Приблизительно спустя год от начала этого слизистаго брожения, напиток сам собою очищается, но приобретает терпкий вкус и кроме свойстеннаго ему аромата, слышен запах молочной кислоты. От этого слизистаго брожения напиток не портится окончательно, но все-таки много теряет в своих достоинствах. Некоторым однако, такие напитки приходятся по вкусу. Слизистое брожение легко приостановить прибавкою такого количества чистаго спирта, чтобы в жидкости его было 11—12 процентов; определить количество потребнаго спирта можно или посредством дистиллировки, или же пробою в нескольких бутылках. Напитки, которые прошли слизистое брожение, с пользою можно смешать с другими и таким образом молодым напиткам придать вкус более старых.

Горечь

Горечь — болезнь редко случающаяся; состоит в том, что напиток, совершенно перебродивший, на втором или третьем году приобретает сначала слабо горький вкус, но со временем эта горечь до того усиливается, что напиток делается совершенно негодным к употреблению. Этому недостатку более всего подвергаются напитки, приготовленные из смородины, малины и чернаго винограда.

В самом начале напиток можно спасти посредством пастеризации; менее успешно действует окуривание серою; хорошие результаты дает также прибавление спирта; если же горечь уже значительно усилилась, то прибавление спирта не принесет никакой пользы, так как вкус напитка сделается еще хуже.

Потемнение напитков является в тех случаях, когда были употреблены гнилые фрукты или если сок слишком долго оставался на мязге истертых фруктов. От соприкосновения с воздухом образуется темный цвет напитка, нередко в соединении с неприятным, как бы пригорелым, вкусом и мутностью. Такие напитки в бочках и бутылках могут быть совершенно прозрачны и только когда при наливании прийдут в соприкосновение с воздухом, темнеют, иногда делаются совершенно коричневаго, не прозрачнаго цвета.

Ежели эта темность не соединена с неприятным вкусом и мутностью напитка, то против нее нет надобности принимать какия-либо меры, в противном же случае зло следует устранить. Нередко можно помочь горю очисткою напитка белком или желатином, а еще лучше помогает окуривание серою; если бы не помогло ни то ни другое, а напиток не закис, то лучше всего прибавить к нему свежей сыты и большую пропорцию дрожжей, чтобы возобновить брожение, при чем дрожжи устранят темный цвет.

Потеря цвета в напитках красных, как например из вишен, черники, красной смородины, чернаго винограда, случается тогда, когда в дело были употреблены испортившияся ягоды или такия, которыя лежали более продолжительное время в одной куче и сопрели. Такия вина теряют свой красивый красный цвет, который переходит или в темный, или желтовато-коричневый. Если эта потеря надлежащаго цвета не сопряжена с изменением вкуса к худшему, то с этим можно еще мириться, в противном случае такое вино необходимо окурить серою и если оно и тогда не приобретет своего первоначальнаго цвета, то нужно приготовить из подлежащих фруктов свежую, темно окрашенную сыту, перемешать с нею вино, предварительно окурив его серою, и, прибавив дрожжей, подвергнуть вторичному брожению; после чего вино несомненно получит свою первоначальную окраску, если только оно не окислилось или не было испорчено.

Кроме выше указанных болезней, каким подвергаются напитки, остается еще упомянуть о некоторых противных запахах и вкусах, которые даже самые благородные напитки могут превратить в совершенно негодные к употреблению. К таким относятся:

Вкус дерева приобретают напитки в том случае, когда они подвергаются брожению или хранятся продолжительное время в таких бочках, которыя не были предварителао тщательно вычищены и выпарены кипятком, или же, оставаясь долгое время пустыми, высохли и перед употреблением не были выпарены и окурены серою. В таких бочках находящийся в напитке спирт извлекает из дерева более или менее значительное количество растворимых веществ, которыя иногда придают напиткам весьма неприятный вкус. Самый неприятный вкус получается из бочек и посуды, сделанных из хвойнаго дерева; но также не менее противный получается от дерева дуба, бука и шелковицы. Если этот вкус не слишком резко выступает, то напиток можно исправить, перелив его в другую, чистую и окуренную серою посуду, взятую из под напитков крепких, с сильным характерным вкусом и запахом, как например: коньяка, маляноваго, кизиловаго меда и т. п. Когда же такой неприятный вкус уже обнаруживается слишком резко, то напиток можно исправить единственно, смешав его с густыми, крепкими напитками, с сильным букетом, как например малиновыми, кизиловыми, вишневыми, яблочными, сливовыми, в пропорции, которую предварительно нужно определить пробами.

Вкус плесени напитки приобретают или благодаря посуде, которая после предшествовавшаго употребления, не была тщательно вычищена и окурена серою, вследствие чего покрылась плесенью, или от фруктов, которые, до выжимания из них сока, заплесневели, или же, наконец, если во время брожения образовалась на поверхности напитка плесень, которая не была тотчас же удалена. Такой вкус плесени, в более сильной степени, бывает весьма неприятен и делает самые лучшие напитки иногда негодными к употреблению. По этой то причине следует весьма остерегаться, чтобы, по невниманию, не дозволить явится этому злу, котораго, впрочем, не трудно избежать, но раз оно появилось, то уже не легко его устранить.

Такой неприятный вкус отчасти можно уничтожить или перелив напиток в другую чистую посуду, при обильном доступе чистаго воздуха и одновременном окуривании серою, или же перемешав его с другим напитком, обладающим сильным ароматом, пропорцию же нужно определить пробами. Можно также этот вкус устранить, перелив напиток в другую чистую посуду, в которой он подвергается вторичному брожению. Для этой цели нужно прибавить половину или одну треть свежаго, не перебродившаго напитка того же состава и дрожжей и тем вызвать новое брожение, но быстрее, чтобы не дать напитку окислится.

Вкус гнили и сероводорода случается довольно часто при невнимательном приготовлении напитков или благодаря нечистой посуде, или же оставлению перебродившаго напитка в течении более продолжительнаго времени на дрожжевом осадке, при чем дрожжи начинают разлагаться, и развивающийся от них испорченный вкус и запах поглощается напитком иногда в такой степени, что весь напиток пропитан отвратительным запахом гнилых яиц. Этот вкус и запах весьма трудно поддается совершенному устранению. Отчасти можно исправить напитки теми же способами, какие приведены выше для устранения вкуса плесени, хотя редко получаются вполне благоприятные результаты.

До известной степени неприятен также запах мускуса, появляющийся в некоторых напитках. О старых напитках обыкновенно говорят отдают мускусом, что составляет их достоинство, но если в вине черезчур резко чувствуется этот запах. то такой напиток не годен к употреблению, так как на языке остается неприятное ощущение сухости. Мускусвый вкус напитка сродни с хлебным, вызываемым обильным воздействием воздуха или применением электричества, следовательно составляет как бы дальнейшее преобразование ароматических веществ, содержащихся в напитках.

Причиною появления слишком сильнаго мускуснаго запаха может быть или продолжительное и обильное соприкосновение с воздухом, или же естественный состав самаго напитка, как например напиток из смородины, в котором со временем почти всегда в сильной степени развивается этот запах, даже и тогда, когда напиток и не подвергается излишнему влиянию воздуха. Очень часто напитки приобретают этот запах от старых бочек, особенно если последния не были предварительно самым тщательным образом вычищены и окурены серою.

В первых двух случаях можно помочь горю единственно смешав этот напиток в соответствующей пропорции с другим, не обладающим таким запахом, в последнем же случае нужно перелить напиток в другую свежую, тщательно окуренную серою посуду, а равно подвергнуть его усиленному проветриванию.

Сильно развившийся мускусный запах очень напоминает тот, какой издает мышеловка, в которой было уже поймано несколько мышей.