ХМЕЛЬ.РУС

Кроме забот о чистой закваске, необходимо позаботиться также и о том, чтобы посуда, в которой будет бродить жидкость, была совершенно чистая. Иначе к чему были бы все хлопоты о чистоте сыты и закваски, если бы мы все это влили в сосуд, на стенках и в щелях котораго находились бы миллионы разных бактерий, соперничающих с дрожжами: в начале дрожжи взяли бы перевес, но потом были бы осилены уксусными бактериями, и мы получили бы в жидкости вместо спирта — уксус. Поэтому то предназначенную для брожения посуду необходимо очистить самым тщательным образом и не только потому, чтобы в ней не было каких либо нечистот, но также и с тою целью, чтобы совершенно уничтожить всякия органическия существа, находящияся на стенках посуды, способныя сами развиваться и препятствовать развитью дрожжей. Только таким образом приготовленная посуда гарантирует правильность брожения.

Самая соответственная посуда для брожения — бочки с отверстием в дне, в которое можно вставить кран, а в середине противоположной клепки делается воронка, настолько большая, чтобы через нее можно было просунуть руку с метелкою или тряпкою для очистки. При употреблении очень больших бочек, делаются в дне закрывающияся дверцами отверстия, через которыя может пролезть рабочий и очистить внутри бочку надлежащим образом.

Прокисших бочек нельзя употреблять для брожения, так как совершенная их очистка невозможна. Точно также не следует употреблять бочек, изнутри осмоленных, так как во 1-х очистка затруднительна, а во 2-х напитки, заключающие спирт, будут растворять известное количество смолы. Самыя лучшия — или совершенно новыя дубовыя, или же из под вина, коньяка, рома; бочки от пива тоже не годятся.

Новыя, дубовыя бочки необходимо выпарить несколько раз кипятком, при чем вода должна оставаться в бочке до тех пор, пока совершенно не простынет; вода вытянет из дерева дубильныя соединения, которыя, оставаясь в дереве, могут придать напитку неприятный вкус. Выпаривание нужно повторять до тех пор, пока выливаемая из бочки вода не будет совершенно чистая. Очищенныя таким образом бочки уже годны к употреблению. Бочки из под рома, коньяка вина, после тщательной выпарки, могут также итти в дело; но бочки, остававшияся пустыми более продолжительное время, необходимо не только хорошо выпарить несколько раз, но тщательно выкурить серою. Бочки с запахом плесени или уксуса вовсе не годятся для брожения.

Покупая бочки из под вина, легко убедиться, незакисшия ли они, а именно: если ввести через воронку в бочку заженную спичку и она при этом потухнет, то это признак закисшей, негодной бочки, если же спичка и в бочке продолжает гореть, то бочка чистая. Впрочем, если закисшая бочка совершенно суха, то и в ней будет гореть спичка, но если влить немного воды и увлажнить внутренния стенки бочки, то спичка потухнет. Кто приобрел некоторый навык, тот при помощи однаго чувства обоняния различит годную бочку от негодной и услышит уксусный запах, хотя бы самый незначительный; лучше всего ударить ладонью по воронке и затем тотчас же приложить нос: вогнанный ладонью воздух обнаружить в достаточной степени внутреннее состояние бочки. Бочки из-под вина или после брожения, сохранявшияся более продолжительное время, нужно, предварительно хорошенько выпарить, вычистить метелкою, а затем выкурить серою. Для этой цели или покупаются готовыя тряпочки, пропитанныя серою, или же нужно их самому приготовить следующим образом. Покупную серу, лучше всего в порошке, известную в продаже под именем сернаго цвета, кладут в какой-нибудь глиняный горшочек, который ставится на горячей плите, но не непосредственно на огне, чтобы не загорелась сера. В этом горшочке сера скоро начнет расплавляться, и когда вся расплавится, тогда в ней обмакивают кусочки тряпочек нарезанные полосками в 3 с/м. шириною, которыя, по вынутии из сере, быстро высыхают. Для окуривания бочки, сворачивается спирально проволока, в которую вкладывается пропитанная серою полоска, внизу проволоки прикрепляется какая либо чашечка, напр. из кусочка жести, чтобы капающая сера не попадала в бочку, а оставалась на этой чашечке; верхний конец проволоки прикрепляется к втулке, которая должна плотно закрывать воронку. Длина спирали должна быть такова, чтобы достигала до половины глубины бочки.

Когда все это таким образом приготовлено, зажигается тряпочка в спирали сверху и опускается в бочку, при чем втулкою воронка плотно закрывается. Сера в бочке будет гореть до тех пор, пока хватит там кислорода, а затем тухнет. Спустя несколько минут, втулка с пороволкою вынимается, а воронка закрывается другою втулкою. Таким образом окуренная серою бочка должна оставаться закупоренною в продолжении 24 часов, после чего вынимается втулка, бочка несколько раз прополаскивается водою, чтобы удалить запах сернистой кислоты, и ставится для осушки и дальнейшаго употребления.

Образующаяся при сожигании серы сернистая кислота уничтожает всякия живыя существа, а следовательно и бактерии, вроде всевозможных грибков и дрожжей, которыя находятся на стенках бочки, но уничтожает их только в мокром состоянии, почему перед окуриванием необходимо бочку хорошенько выпарить кипятком. Для того, чтобы окурить бочку емкостью в 8 ведер, нужно приблизительно около 3/4 золотника серной тряпочки.

Таким образом, очищаются не только бочки, предназначенныя для брожения, но и те, в которых впоследствии будет храниться напиток.

Когда бочка очищена, то отверстие в дне плотно закупориваются пробкою, а к воронке тщательно пригоняется деревянная втулка.

Отверстие в дне потому затыкается пробкою, чтобы потом можно было вогнать кран, втолкнув пробку внутрь бочки.