ХМЕЛЬ.РУС

Из разных рецептов по медоварению, которые разновременно мне удалось собрать из старинных тетрадок, предлагаю здесь несколько лучших, при чем считаю нужным оговориться, что из этих рецептов выкинуто все ненужное, а подчас и вредное, меры и весы переведены из старинных на современные, а рецепты предварительно мною лично испытаны. Количество этих рецептов без труда можно было бы во стократ увеличить, но нахожу это совершенно лишним, а некоторым образом даже вредным, так как подобных советов, как прибавление к вареному меду отвара кофе, чаю, шоколаду, очистка меда мелом, мрамором, яичным белком и т. п., не следует брать всерьез; подобные советы могли бы причинить немало печали и даже убытка.

Прежде всего, следует заметить, что при медоварении встречаются разные технические названия медовой сыты, в зависимости от ее густоты. Так:

• раствор, состоящий из одной части (мерою) медовой патоки и пол части воды, называется полуторным этот раствор показывает на сахаромере от 60 до 65% сахара;
• раствор, приготовленный из одной части меда и такой же части воды, называется двойной, он показывает на сахаромере от 46 до 50% сахару;
• мед из одной части патоки и двух частей воды, называется тройной и показывает на сахаромере от 32 до 33% сахара;
• мед из одной части патоки и трех частей воды называется четверной, а на сахаромере показывает 25% сахара.

Соответственно этому и меда — напитки, приготовленные из подлежащих растворов, называются полуторники, двойные, тройные, четверные и т. д.

1. Мед каштелянский

На две части (мерою) чистой медовой патоки берется одна часть воды и варится выше указанным способом, чтобы по окончании варки осталась та же пропорция воды и меда. Этот мед на сахаромере покажет 60—65% сахара. Во время варки прибавляется в чистом мешочке на каждые 100 литров жидкости 100 грм. хмелю), три стручка ванили, два сельдерея величиною в кулак или 300 грм. свежих листьев сельдерея. Эти приправы прибавляются таким образом, как выше было указано при варке меда. По окончании брожения — о котором речь будет в следующем параграфе — мед переливается в другую бочку, коей воронка закрывается мешочком, наполненным песком. По истечении двух лет, осенью, мед разливается в бутылки, которые плотно закупориваются, а пробки обливаются смолою, специально для этой цели приготовленною, но и без осмолки хорошо закупоренный мед сохраняется десятки лет. Так как этот мед слишком густой, то он готов к употреблению только через 10 лет; чем он старее, тем делается лучше и менее сладок. Созревание этого меда можно ускорить таким путем, что, после окончания брожения, боченки наливаются до половины или ?, затем воронка накрывается только холстинкою, которая прибивается гвоздиками, чем облегчается свободный доступ воздуха. При таких, условия спустя два года, мед разливается в бутылки, а через 5 лет в большинстве случаев годен к употреблению.

2. Мед капуцинский

Состоит из одной части (мерою) медовой патоки и такой же части воды, т. е. пополам с водою. На сахаромере он показывает 46—50% сахару.

Во время варки прибавляется на 100 литров жидкости: 100 грм. хмелю, 10 грм. измельченного мускатного ореха и 10 грм. имбиря, во всем остальном поступают так, как и при приготовлении каштелянскаго меда.

3. Мед бернардинский

Готовится из одной частя медовой патоки и двух частей воды; на сахаромере показывает 32 до 33% сахару. К этому меду прибавляются следующие примеси, считая на 100 литров жидкости: хмелю 50 грм., фиалковаго корня 2 грм. и две капли настоящего розового масла или 50 грм. сушеных или свежих лепестков цвета розы, или соответствующее количество розового варения.

Этот мед уже через год готов к употреблению; сначала он сладок, но с годами становится лучше и менее сладким. В закупоренных бутылках может сохраняться сотни лет и тем хорош, что как молодой, так и старый весьма приятного вкуса.

4. Мед походный

На одну меру медовой патоки берется три меры воды; такая сыта при 14°С. на сахаромере покажет 25% сахара. На 100 литров сыты берется 100 грм. хмелю, 25 грм. корицы, можжевеловых ягод 75грм. и валериановаго корня 10 грм. После брожения сохраняется в бочках или бутылках; уже по окончании брожения может быть употребляем, но самый лучший вкус приобретает спустя 2—3 года. Это весьма здоровый, вкусный и дешевый напиток и не портится даже при более продолжительном хранении.

5. Мед копец

Приготовляется из меда второго сорта, в котором содержание сахара зависит от того, из какой сыты он получился. После фильтровки, на 100 литров жидкости прибавляется 3 лимона и 2 апельсина, которые режутся на кусочки и бросаются в бочку, предназначенную для брожения; эти кусочки остаются до того времени, когда мед сливается с осадка.

6. Мед ковенский

Известный в свое время этот сорт меда приготовлялся из меда, получаемого в окрестностях Ковна. Этот мед пчелы собирали с липовых цветов, почему такой напиток можно приготовлять везде, где только представляется возможность получать чистый липовый мед, который отличается золотистым цветом, весьма приятным запахом и вкусом, а потому и приготовленные из него напитки приобретают те же качества.

Ковенский мед приготовлялся разной крепости, преимущественно двойной и тройной. Варится обыкновенным способом, при чем необходимо наблюдать, чтобы не пригорел. Лучший получается в том случае, когда к нему не примешивают никаких приправ и не слишком долго варят.

Дальнейший процесс после варки тот же, что и при прочих медах.

7. Мед литовский

Славные литовские меда приготовлялись большею частью двойные, но также тройные и полуторники. Во время варки прибавляется на 100 литров сыты 150 грм. можжевеловых ягод, 100 грм. цвета сирени; хмелю вовсе не кладется. После варки обыкновенный процесс.

8. Мед польский

Делается двойной или тройной. На 100 литров жидкости берется: 500 грм. ягод черной смородины и по грм., валериановаго корня; хмелю же можно положить 100 грм. или же вовсе не класть.

Дальнейший процесс как обыкновенно.

9. Мед чистый или девичий

Бывает двойной или тройной; делается или без всяких примесей, или же с прибавлением 100 грм. малины.

10. Мед пряный

Делается полуторный, двойной и тройной, а во время варки прибавляется на 100 литров жидкости: мускатного цвета 10 грм., имбиря 10 грм., гвоздики 5 грм., корицы 10 грм., несколько зерен перцу и хмелю 100 грм. Некоторыми этот мед высоко ценился, а количество пряностей значительно увеличивалось.

Все выше указанные сорта меда имеют превосходный вкус и аромат. Следует однако заметить, что, по желанию, можно обойтись без прибавки хмеля, увеличивать же пропорцию хмеля свыше 200 грм. на 100 литров жидкости не советуем, так как тогда мед приобретает прямо противный вкус.